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熟食培训猪蹄产品生产工艺

时间:2021/2/26 11:43:24   点击:1   来自:聊城美味源小吃培训学校

  工艺流程

  猪蹄→预处理→氽制→酱卤→装袋→真空密封→高温杀菌→恒温检验→成品。

  操作要点

  1、预处理:用喷灯烧去猪蹄上的残毛,刮洗干净后,沿蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开。

  2、氽制:将刮洗干净后原料放入80~90℃左右的清水中,氽制15min左右,并用清洁自来水漂洗干净。

  3、酱卤在洁净夹层锅中加人2/3清洁自来水,加入装有定量大茴、小茴等香辛辅料的料袋,文火加热,保持微沸30min,待料味出来后即可使用。在沸腾料汤中加入氽制后猪蹄、酱油、食盐、红曲红色素,进行酱卤,保持沸腾状态10min后,再保持微沸60min左右,待猪蹄呈7成熟,稍用力能将猪蹄趾关节处掰断,色泽酱红即可捞出,酱卤时应不时搅动,使猪蹄熟制上色均匀。

  4、称重装袋:每袋250g,大小肥瘦搭配,每袋装两片,皮面方向一致。

  5、真空密封:真空度对0.1Mpa,密封良好,无过热,无皱折。

  6、杀菌检验:37℃恒温7d,无胀袋、破袋者即为合格成品。

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